都吃过包子吧？
但是你见过这样的包子吗？
 


剁碎的干盐菜，和肥膘一起上锅蒸。
 


再倒入五倍的白砂糖，混在一起包进馅里。
 


乍一看，是难以想象的黑暗料理。
再一看，是典型的糖油混合物，一口胖三斤。
在这个全民控糖的时代，简直是离经叛道。
然而，就像烤鸭的酥皮蘸白糖。
 


这种看似奇怪的搭配，只要你吃一口，就一辈子都忘不掉。
咬开饱满暄软的面皮，干盐菜提供的咸味，肥膘透出的油香。
 


两者交融，混进糖的海洋，流进你的大脑。
盐菜糖包已经是顶级享受，当地人的吃法则更加讲究。
“双包按”。
 


撕开糖包和肉包的底子，将两个包子紧紧贴在一起，让糖渗透到肉馅里。
可能是为了吃起来便捷快速，也可能是出于“炫富”。
总之，这种吃法被流传至今。
光是看一眼，都满口留香，眼泪从嘴角不争气地流了下来。
 


看到这里，想必大家都有一种“既视感”。
微距相机拍摄、金句频出的旁白、市井乡土的生机勃勃……
没错，我们的老朋友回来了。
 


《舌尖上的中国》前两季，《风味人间》的导演，资深老饕陈晓卿。
不过这回，他从镜头后走进了镜头里。
 


在当地朋友的引领下，陈晓卿将带着观众们，一路逛吃逛吃。
第一站，就是以吃辣闻名的湖南。
湖南株洲，陈晓卿的一个朋友小马，在这里开了家“土菜研究所”。
多年前的一道家常小炒，让他至今魂牵梦萦。
 


热锅热油，新鲜猪肝，入锅爆炒，三秒成菜。
“三秒爆肝”的传说，引得五湖四海的食客慕名前来。
 


*快是很快，不知道熟没熟
小马并没有接受过专业的厨师训练，秘诀只有两个：
一是感觉。
经验丰富的厨师，做菜全靠感觉；
不光是爆肝，他的辣椒炒肉也和传统的不一样。
传统的辣椒炒肉，遵循“四不原则”：
 


不焯水、不过油、不勾芡、不花哨。吃的是猛火锅气。
但小马的创新菜，看着有点“水尿巴汤”的。
 


皮薄肉厚的土贡椒，快刀剁成碎末；
一年生的原种猪肉，切成小片，下锅爆炒。
然后倒入清水——这是让辣椒和肉融合的关键。
只放盐，剩下的交给食材本身。
有青贡椒的清爽、淀粉转化的甜味和五花肉醇厚的油香。
 


小马的第二个秘诀是食材。
他对食材有着极为苛刻的要求。
凌晨4点出发，星夜兼程100多公里，只为赶上五天一次的“大集”。
映入眼帘的，几乎都是周边农民自家的“土产”。
到了这里，与其说是“买菜”，更像是“抢菜”。
 


*3秒甩开摄影师
只要你比别人慢一步，就有可能和心仪的食材失之交臂。
湘菜离不开辣椒，就像西方离不开耶路撒冷。
东山椒酿小海鲜，烧椒鲍鱼，甚至有干炸白辣椒的离奇吃法……
 


湘菜不光擅长彰显辣味，更会消减。
比如泡椒，就是通过发酵，将辣味转化为酸香。
一年陈的泡椒，适合用来炒肉。
肉炒肉，湘菜中的另一道名菜。
 


将油渣、瘦肉和肥肉炒在一起，用泡椒提升口感和香味。
正如“不甜”，是中国人对甜品的最高赞誉；
“下饭”，也是对菜的最高肯定。
肉炒肉，很下饭。
 


而一年陈的泡椒，辣味几乎难以察觉，取而代之的是浓郁的酸。
更适合用来蒸菜，给原本寡淡的食材注入灵魂。
 


但是辣椒传入中国，不过四五百年。
在此之前，湖湘地带的人们，有没有替代品呢？
答案是花椒、生姜和茱萸。
其中最常见的，正是姜。
 


你永远可以相信劳动人民的智慧，尤其是长期只围绕着一种调味品打转。
窖藏一年的生姜，积淀了足够的姜辣素。
低温油炸，能够最大限度地释放其中的姜酚。
过滤出姜渣，剩下的就是姜油——姜不见踪影，而辛香无处不在。
 


湖南人甚至能把姜这种调味品，升级到食材的高度。
子姜质地细腻，姜辣素特别低。
晾晒一天脱水，再浸入酱油腌制。
当酱油的色泽和鲜味完全渗透，就可以食用了。
口感脆爽，酱香浓厚。
 


当地人管这种食物，叫子油姜。
传承百年，至今还经常出现在早餐桌上。
湘菜在传承的同时，也有颠覆。
在看这部纪录片之前，我以为湖南人爱嗦粉，远胜过吃面。
其实在很长的一段时间里，吃面和嗦粉，在湖南难分伯仲。
 


直到抗战时期，运输线路中断，面粉运不进来。
用大米制作的米粉，才独占了湖南人的餐桌。
 


以前我以为，湖南人嗜辣如命。
湘菜和川菜、江西菜一样，都是辣，辣到“上下失守”。
没想到，“甜”也能在湖南人的早餐桌上，占据一席之地。
 


除了咱们开头提到的盐菜糖包，还有更加炸裂的糖油核弹。
比如糖油粑粑、糖饺子……
最离谱的，当属脑髓卷。
 


虽然叫这个名字，但是原材料和脑髓没有半点关系。
把肥膘和白砂糖，一比一混合成糖油。
均匀地平铺在面皮上，卷成长条，切成方块儿，放进蒸笼。
在水蒸气的反复作用下，最终形成晶莹剔透的糕点。
 


除了民间菜之外，湖南的官府菜也很有名。
一百多年前，湘军守住了太平军的进攻。
立了军功的湖南人，到全国各地做官，很多巡抚都是湖南人。
他们将积累的财富，带回湖南老家的庄园。
 


相应的，饮食方面也更加精细、讲究，带动了湘菜的进步和丰富。
比如著名的组庵菜，就是因民国大佬谭延闿（字组庵）得名。
官府菜有它的一套逻辑，既要有面子，又不能太“显富”。
童子鸡汤，打底的汤炖了4个小时；
 


酸辣海参，海参要泡足5天；
 


组庵豆腐，看似就是块儿炖豆腐。
其实是把鸡肉、鱼肉、豆腐和肥膘剁碎，过筛成细茸。
 


再重塑成豆腐的形状，上锅蒸熟。
最后淋上八种食材，熬制的高汤。
正所谓食不厌精，脍不厌细。
有些外表上看平平无奇，其实都是返璞归真。
厨师的巧思，善于将昂贵的食材，经过复杂地工序。
烹制成我们吃得起的样子。
 


动辄三位数的价格，足以让普通人望而却步。
相比之下，我和陈晓卿的感觉一样。
对特别精细、昂贵的菜肴不感冒。
工序繁复的“肉豆腐”，还不如小马炒的葱烧豆腐，能吃出烟火气。
 


什么是烟火气？
是凌晨5点的集市，叫卖声和讨价还价声混在一起的热闹；
 


是没有专业训练，全凭经验和感觉来烹饪；
是豆腐能吃出豆子的本味，仿佛置身阳光下；
是茶油炸过的小鱼，再用附着米糠的炭火熏烤的味道。
 


这时候有人要问了：
刚开始不是说，陈晓卿要在朋友的带领下，去品尝当地美食吗？
怎么说着说着，朋友都没了？
 


纪录片里，他们都挺活跃的，占据了超过一半的篇幅。
但是都被我删了。
因为我觉得，这些“朋友们”其实是这部纪录片的“败笔”。
《我的美食向导》不同于《风味人间》，展示美食只是一部分。
 


陈晓卿想要将地方美食和历史文化，有机地结合在一起。
但实际上，结合得并不紧密。
甚至有些地方转折十分生硬，为了聊历史而尬聊。
就比如陈晓卿的其中一位朋友，是语言学家。
为了把地方菜和她的专业结合起来，硬扣题，老陈愣是拐了好大个弯。
 


美食→地方文化显性的表征→语言→方言→浏阳方言的构成
最后得出结论：
说类似的语言，在食物方面也能吃到一块儿去。
我懵了。
都是一个地方的人，口味当然一样，说的方言肯定也一样啊。
 


*还得硬捧，真的累
除了我们提到的厨师小马，陈晓卿的朋友们来头都不小。
本地媒体人任大猛、近代史作家谭伯牛、《中国食辣史》的作者曹雨。
“和有文化的人一起吃早餐，没多花一分钱，除了美味，还能了解历史。”
大哥，我吃饭就是为了品味美食。
 


如果一边吃饭，一边看最喜欢的番剧电影，那就好上加好，美味升级。
别在我最高兴的时候，给我讲历史渊源、名人典故，可以吗？
别在我吃东西的时候，跑出来当美食考官，行吗？
 


尤其是提到湖南“官府菜”的时候，那股子高高在上的说教味，就格外浓郁。
让你们来当“美食向导”，给我导哪儿去了？
仿佛自己就是大清的高官，对达官显贵的各种门道了如指掌。
湘菜的油已经很多了，就别再往里加油了，好吗？
 


这方面和《风味人间》相比，《我的美食向导》就像个反例。
前者通过镜头，如实记录食材成长、当地人制作美食的过程。
不需要太多语言，观众自然能体会。
 


而后者，则更注重用语言补充“场外信息”，说教味太重，和整体的节奏割裂。
总而言之，《我的美食向导》可以当电子榨菜。
就是油大了点，片中人物“演”的味道更重。
 


*这么紧张，你是来参加《鉴宝》的吗？
我个人建议大家，善用快进键。
只看美食部分就好。
至于传播文化和科普的任务，就交给文化类纪录片吧。
省得咱们观众知识没学到，饭也没吃好。